מרכיבים של מלפפונים כבושים

2024 מְחַבֵּר: Gavin MacAdam | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 13:40

מה הרוסי לא אוהב לקרוע מלפפון כבוש כאשר סופת שלג חורפית שרה שירים אבלים מאחורי הקיר, ובבית חם ונעים, ותפוחי אדמה מבושלים עם חמאה מעשנים על השולחן ערוך לארוחת הערב, ואולי, יש משהו חזק יותר

תפיסות מוטעות בלתי סבירות

קיימות חילוקי דעות רבות בנוגע לכבישה נכונה של מלפפונים. לדוגמה, סבורים כי מלפפוני קוצים שחורים מתאימים יותר להמלחה מאשר מלפפוני קוץ בהיר. או שמלפפוני חממה מלוחים, במיוחד המכונים הכלאיים הפרתנוקרפיים (המסוגלים לשאת פירות ללא האבקה), שווה להשליך אותם מיד לפח, מבלי לבזבז זמן יקר ותבלינים.

לכן, מדענים החוקרים את התנהגות הירקות במהלך אחסוןם ועיבודם, קובעים באופן משכנע כי לאופיים הגנטי של המלפפונים אין תפקיד כלשהו בהמלחתם. איכות המלחה מושפעת מאינדיקטורים כגון צפיפות עור המלפפון, צפיפות עיסתו, ההרכב הכימי, ליתר דיוק, תכולת הסוכרים במלפפון.

מרכיבי המלחה

רק שני חומרים משמרים מעורבים בכבישת מלפפונים. זהו מלח שולחן ידוע, ולא כולם מכירים חומצת חלב.

בנוסף לשני חומרים משמרים, האיכות, או יותר נכון, הטעם של מלפפונים כבושים, תלוי באיכות המלפפונים, באיכות המים ובתבלינים המשמשים להמלחה.

חומצה לקטית

חומצה לקטית מיוצרת על ידי חיידקי חומצת חלב, הזמינים תמיד על פני השטח של מלפפונים ירוקים צעירים. הם יוצרים חומצה באמצעות הסוכרים של מיץ התא של המלפפון. מכיוון שחמצן מזיק לחיידקי חומצת החלב, מלפפונים תמיד צריכים להישמר במי מלח, לטבול בהם את המלפפונים לחלוטין.

מלח

למלח מלוח יש שתי פונקציות:

1. מפריע להתרבות של מיקרואורגניזמים מזיקים.

2. הורס את דפנות התא של המלפפון, ומאפשר לסוכרים מהתאים לעבור לתמלחת, ומאיץ את תהליך התסיסה.

סוכר מלפפון

בתהליך החשיפה למלח שולחן על מלפפונים, הסוכרים מהתאים עוברים בהדרגה לתמלחת. ככל שיש פחות מיכל במיכל, כך ריכוז הסוכרים בו גדול יותר, כך יש יותר מזון לחיידקי חומצה לקטית.

מי שיודע הרבה על כבישת מלפפונים מנסה להכניס מלפפונים למיכל חזק יותר, לשים מעליו חלוק נחל נקי, וגם לא לדחות מלפפונים כבושים למחר, אלא להמליח אותם ביום הקטיף כך שישמרו על הסוכרים שלהם. עד כמה שאפשר.

על מנת שמלפפונים כבושים יישמרו באופן אמין, לאורך זמן ויהיו בעלי טעם מעולה, צריך להיווצר לפחות 0.7 אחוזים בסיום המלחת חומצת החלב. לשם כך דרושים זני מלפפונים המכילים לפחות שני אחוזים של סוכרים בתאיהם.

איכות המלפפון

בנוסף לתנאים לתכולת הסוכרים, הצפיפות והבשרניות של העיסה, גודלו הקטן של תא הזרעים (לא יותר מ -25% מסך המלפפון) משפיע על איכות המלפפונים הכבושים.

מלפפונים מאותו זן וגודל, מעט מצולעים וגושים, קטנים בגודלם, מומלחים בצורה אחידה ומהירה יותר.

מלפפונים מגודלים, זנים בעלי עור עבה, עם חללים בפנים, מצומקים ולא פריכים.

כמות המלח

אם המלפפונים מאוחסנים בטמפרטורות 0-4 מעלות, אז עבור 1 ליטר מים אתה צריך:

למלפפונים קטנים - 60, לבינוניים - 70, לגדולים - 80 גרם מלח.

בטמפרטורת אחסון של 10-12 מעלות, יש להגדיל את התעריפים שצוין ב -10 גרם.

מים

המלחה הטובה ביותר מתקבלת באמצעות מי מעיין או מי באר. מים רכים מרככים מלפפונים, מים קשים מתגמלים טעם מתכתי.

תבלינים

יחד עם המסורתיים: שום, חזרת, שמיר, אתה יכול להשתמש דומדמניות, אלון, עלי דובדבן, כמו גם מזור לימון, טרגון, יחד עם ניצני פרחים.